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“鼎”級美食 盡享舌尖盛宴

2019-12-26 19:55 記者 鄭雨桐 林強 通訊員 蔡雪玲

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海鮮一條街菜式精美 

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福鼎小吃標準化生產

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蜜汁雞翅

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“阿耐豬頭肉”連鎖店

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劉元建研發新菜肴

寧德網消息(閩東日報記者 鄭雨桐 林強 通訊員 蔡雪玲 文/圖)

11月16日,中國烹飪協會正式授予福鼎市全國首個“美食地標城市”稱號。這座美食之城,香飄四海、享譽全國。

福鼎于清乾隆四年(1739年)建縣,氣候溫潤,物產豐饒,盛產的各種山珍、海味、河鮮,為美食烹飪提供了豐富而優質的材料。

清末民初以來,福鼎城區溪西橋逐漸形成互動美食餐飲中心。改革開放后,無論是邑外所無的純粹地方美食,還是地方化的外地菜肴,均異彩紛呈。

“我們的美食以清新爽口、不油不膩、海鮮突出、湯菜考究等特色聞名,為四方游客所贊譽。”福鼎市餐飲烹飪與服務行業協會會長王代進說。

福鼎美食既吸收蘇杭菜肴注重冷盤、雕工精細、材質配料清鮮雅致的特長,又繼承閩菜肴中注重湯菜、強調清爽咸鮮口味的傳統,形成富有地方特色的福鼎沿海菜肴。福鼎美食中各具風味的特色小吃也是一絕,其中以肉片、畬族烏飯、福鼎魚片、前岐三角餃、福鼎肉燕、秘制雞翅等最負盛名。

近年來,福鼎市委、市政府和餐飲烹飪與服務行業協會開展“中華餐飲名店”“中華名小吃、名菜、名點”和“福建餐飲名店、名菜、名點、名小吃”認定活動,積極組織和參加各類烹飪技能大賽和美食節等活動,開拓從業者視野,提升福鼎美食知名度,對餐飲企業開展“明廚亮灶”工作以及食品安全衛生檢查。同時,通過引導特色菜肴開發、風味小吃認定,積極推廣成熟的技術和經驗,豐富市場的供應品種,滿足不同層次的消費需求。

截至2018年底,福鼎市擁有各種酒店、賓館、酒樓等餐飲企業2500余家、從業人員58000余人;小吃品種多達350余種,被認定為中華名宴、名菜、名小吃、名點的有23個,被認定為福建名菜、名小吃、名點的有182個;擁有中國注冊烹飪大師2名、烹飪名師1名,中國烹飪大師5名、烹飪名師3名,中式烹調高級技師4名、技師29名。

2003年8月,福鼎市被福建省餐飲烹飪行業協會授予“福建美食名城”稱號;2017年,福鼎石湖海鮮一條街被評為福建省美食街。先后有逾千名廚師獲得相關技術等級;兩家酒店被評為中華名店;三道宴席被評為中華名宴;59個菜品被評為中華名菜、名點、名小吃;182個菜品被評為福建名菜、名點、名小吃;兩道小吃制作技藝進入省級非遺保護目錄;十五道小吃制作技藝進入市級非遺保護目錄。

海鮮一條街 ——入夜停滿“浙”牌照車輛

華燈初上,夜色斑斕。入夜后的福鼎,越發洋溢著熱鬧的情景。

走街穿巷,一條“藏”在市中心的海鮮一條街,漸漸揭開了 “面紗”——

走進這條街,一眼就能看到琳瑯滿目的海鮮:帝王蟹、象蚌、龍蝦……令人不禁唾津潛溢。

“看一看,新鮮的海鮮”“菜式品種多,隨便選”……隨著店家的吆喝,美食的“熱情”撲面而來,挑撥著食客的味蕾。

值得注意的是,海鮮一條街周邊,停著許多“浙C”牌照車輛。福鼎市餐飲烹飪與服務行業協會海鮮一條街分會會長、“老二海鮮樓”負責人陳昌其告訴記者,很多顧客來自外地,尤其是溫州一帶,因為福鼎的海鮮物美價廉,顧客哪怕開一兩個小時的車程過來消費都劃算。

“2018年,我們成立了分會,進行規范化和標準化管理,改變以往質量不穩定、惡性競爭等弊端,海鮮一條街名氣也越來越響。”陳昌其說,這種抱團發展模式,讓海鮮一條街成了福鼎的一個美食招牌。

福鼎地處沿海,海鮮尤為豐富。2000年左右,陳昌其等人在福鼎市石湖小區附近開起海鮮大排檔,主打物美價廉的海鮮菜肴。

隨著石湖小區海鮮大排檔名氣的不斷提升,越來越多商家選擇落戶于此,逐漸形成了如今的海鮮一條街。原先的大排檔也漸漸向標準化、規模化發展,蛻變為海鮮小酒樓。

“在分會的統一管理下,我們在平價的基礎上,不斷朝著精致方向發展。”“老福鼎海鮮樓”負責人林超俊說,一方面,他們不斷提升環境衛生和食品安全;另一方面,他們不斷增強廚師的技能水平,開發更豐富、更具福鼎特色的新菜品。

“現在海鮮一條街最熱鬧的時候每天有近千桌顧客。”陳昌其說,他們希望將海鮮一條街打造成遠近聞名的美食街,將福鼎地道的海鮮美食奉獻給八方來客。

白茶宴 ——白茶與菜肴的“奇妙相遇”

福鼎人好茶,尤好白茶。而如今,白茶芬芳不僅蕩漾于茶水中,更與美食“奇妙相遇”。

2017年6月,在福鼎市茶業發展領導小組的支持下,福鼎市餐飲烹飪與服務行業協會組建茶肴研發小組,由注冊烹飪大師、中國烹飪藝術家劉元建領銜烹飪大師團隊,研發出白茶宴菜肴。

“將白茶和美食結合是我一直以來想做的一件事。通過美食和白茶的有機結合,讓更多人領略到福鼎底蘊深厚的飲食文化,同時可以進一步推廣福鼎白茶,豐富福鼎白茶的文化內涵。”劉元建說。

劉元建帶領的茶饌烹飪團隊,在深刻理解茶與食材之性味及文化內涵的基礎上,本著傳承不守舊、創新不忘本的理念,將清醇的白茶與福鼎的山鮮海味恰到好處地結合,打造出一席風味獨特、意境唯美的白茶宴。

銀針汆海蚌、老白茶悶封肉、壽眉遇見蝦……采訪時,劉元建向記者介紹了多道白茶宴名菜。一道道名菜涵蓋冷菜、熱菜、小吃、面點,在傳統烹飪技藝的基礎上,結合當今國內流行的意境菜和分子料理制作工藝,展現了茶饌魅力。

經過兩年研發,白茶宴現有近100道菜式。2019年5月,白茶宴制作技藝被列入福鼎市第五批非物質文化遺產項目;2019年9月,白茶宴被中國烹飪協會授予“中華名宴”。

“現在,我們已逐步將白茶宴推向市場,讓白茶養生菜肴進入百姓餐桌。”劉元建說,希望白茶與美食相遇的故事在人們的舌尖上流傳開去。

阿耐豬頭肉 ——連鎖“福鼎小吃”飄香四溢

“老板,來盤豬頭肉。”一到夜晚,位于福鼎市海口路的“阿耐豬頭肉”店里總能聽到這句招呼。

走進這家裝修古樸的小吃店,一眼就可看到數十種精致的小菜食材擺立在一方石臺上,疊疊簇擁,豐富的色調引人入勝,引誘著顧客。大紅燈籠高高懸掛的廳堂中、擺放有序的木桌旁,三三兩兩的顧客對坐著,啜飲小酒、品嘗美食、分享生活的況味。

2007年,邵阿耐和他的妻子從一家小門店開始經營豬頭肉,他們將福鼎人喜愛的酸辣口味融入豬頭肉,漸漸地小店的生意越做越好。他們不滿足于現狀,希望走出一條能將福鼎美食發揚光大的道路。

2017年,邵阿耐決定樹立屬于福鼎的豬頭肉品牌,在競爭激烈的美食行業中“突出重圍。”如今,“阿耐豬頭肉”已成為深受福鼎人喜愛的“深夜小吃”,小店變大店,1家店變成10多家連鎖店,美味還在延續……

“在營養、美味的基礎上,福鼎小吃的個性化、情感化和品牌化也已成為一種新的消費需求。”邵阿耐說,為了迎合這種消費趨勢變化,他們對門店進行了標準化升級改造,將生動鮮艷的色彩與古老元素相結合,營造一種老式但又不乏時尚感的氛圍。

他們還深入挖掘福鼎特色美食,以豬頭肉為主,搭配新鮮時令果蔬和海鮮,開發出近90道菜式。

“許多福鼎人喜歡喝酒,我們的豬頭肉酸辣開胃,正是下酒好菜。”邵阿耐說,“阿耐豬頭肉”希望打造自己的“小酒文化”,讓顧客在饑腸轆轆的夜晚都能走進“阿耐豬頭肉”與美食來場不期而遇。

蜜汁雞翅 ——“小作坊”變身“大工廠”

近日,“個傳個雞翅”總經理高月芬接到了一筆特殊的訂單。這筆訂單來自河北,他們要求訂制一種有白茶味道的雞翅,于是高月芬帶領員工緊鑼密鼓地投入到“白茶雞翅”的研發中。

像這樣的訂單只是福鼎蜜汁雞翅走向工業化生產、轉型升級的一個縮影。

蜜汁雞翅是福鼎傳統特色小吃,過去,福鼎有許多家庭式作坊生產蜜汁雞翅,面向的消費者大都是福鼎當地人。

原來高月芬也和其他人一樣以作坊形式生產蜜汁雞翅,如今,高月芬希望將蜜汁雞翅產業做大做強,將福鼎這一老少皆宜的特色小吃推廣出去。

“手工作坊式生產,產量很難提升,而且在食品安全方面難以控制。”高月芬說,2018年,她投入100多萬元資金開辦工廠,以專業化、規模化方式生產蜜汁雞翅,既可以極大地提高蜜汁雞翅產量,又可以保障食品安全。

高月芬向記者介紹,生產過程中的不同工序都嚴格區分開,去血水、下鹵料、鹵制、真空包裝、高溫殺菌……經過一道道工序之后,健康美味的蜜汁雞翅才被交付到消費者手中。

“現在每個月工廠可以生產約30噸蜜汁雞翅,過幾天,我還要到浙江參加一個展銷會。”高月芬說,她每年都會去參加各種展會,讓更多的人認識蜜汁雞翅,認識福鼎傳統美食。

責任編輯:鄭力煒





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